25 所谓最佳烹饪温度，真是倔强

本来应该是一个春风沉醉的晚上，但海口香格里拉的西餐主厨Eze估计快要被我逼疯了——逼疯一个以做分子料理著名的大厨不是很容易吗，尤其他又在米其林二星餐厅做过主厨，那么严谨的厨师神经都非常紧绷，多问几个为什么，在紧绷的神经上不停拨弄，啊，一盘散沙。

这天晚上的一顿饭还是让人欢喜的。法国生蚝配青苹果空气，光听名字就浪漫得不得了，青苹果被高压处理成泡沫，覆盖在冰得刚好，肉体爽脆的生蚝上，取代了柠檬的作用，又比柠檬多了一种别样的清香。最后那道梅子甜点让我一直捂着嘴巴傻笑。看起来只像一道梅子冰沙，却在里面撒了小糖粒，小糖粒被灌进了氧气，遇水就会发生微小而猛烈的爆破。于是放进嘴里一抿，啊，完蛋了，成千上万的微小颗粒在嘴里乱跳，感觉一张嘴就会发射出暴雨梨花针，可是紧紧抿着嘴唇，上颚要承受的酥痒又忍不住让人发笑。

“我要做一道让人笑出来的甜品。”Eze说。他做到了。开始针尖对麦芒是他上蘑菇汤配水波蛋的时候。碗里窝一个水波蛋，戳破，让蛋黄流出来，然后浇上杂菌熬成的蘑菇浓汤，配合煎得很香的鹅肝粒。蘑菇和蛋黄各有浓香，杂菌碎略涩的质感被蛋黄和奶油中和，那股过于“青翠”的山野蘑菇香被鹅肝的荤香刺破以后，整道菜达到完美的平衡。

“煮鸡蛋的完美温度是62.5度。”大厨说。这句话把猫的好奇心弄炸了：为什么？凭什么？

“因为其他温度做出的是Goodegg，只有62.5度煮出来的是Perfectegg。”

Eze用叉子戳破碗里的水波蛋，让蛋黄流出来，说：“瞧，Perfectegg。”

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